Saturday, December 10, 2011

Tepung Mocaf, Solusi Tepat Mengatasi Krisis Tepung Terigu Dan Meningkatkan Ketahanan Pangan Nasional



Terigu adalah salah satu bahan pangan yang cukup vital bagi masyarakat Indonesia. Terigu merupakan bahan baku yang sudah umum dikonsumsi sehari-hari  oleh masyarakat kita untuk membuat berbagai aneka produk makanan seperti; roti, kue, mie instan, kerupuk, dan berbagai macam produk makanan camilan lainnya. Industri pengolahan makanan berbahan baku terigu di Indonesia terus  meningkat dari tahun ke tahun, sehingga mendorong meningkatnya permintaan bahan baku terigu nasional. Sebagaimana kita ketahui bahwa negara kita bukanlah penghasil gandum-bahan baku terigu, karena Indonesia bukan negara beriklim sub-tropis. Oleh karena itu, untuk mencukupi kebutuhan tepung terigu negara kita masih impor dari negara lain. Ketergantungan Indonesia akan kebutuhan tepung terigu terhadap negara lain merupakan masalah yang perlu segera dicarikan solusi. Salah satu produk yang telah dikembangkan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung mocaf yaitu tepung berbahan dasar singkong atau ubi kayu.
Dalam rangka untuk berpartisipasi membangun ketahanan pangan nasional, maka Majelis Pemberdayaan Masyarakat (MPM), Pimpinan Daerah Muhamadiyah Kota Yogyakarta bekerjasama dengan mahasiswa KKN UAD mengadakan acara lomba “Mengolah Aneka Produk Makanan Berbahan Baku Tepung Mocaf” yang diselenggarakan pada Sabtu,10 Desember 2011 di Gedung AMC, Wirobrajan, Kota Yogyakarta. Drs Nur Wahid wakil dari MPM mengatakan bahwa acara tersebut dimaksudkan untuk mengenalkan dan memberi kemampuan bagaimana mengolah aneka makanan dari bahan baku tepung mocaf  dan harapannya ke depan adalah masayarakat di sekitar kelurahan Pekuncen, Wirobrajan menjadi sentra oleh-oleh berbasis tepung mocaf. Sedangkan yuri dari acara lomba tersebut adalah Ibu Arofah Indriyani dari Dinas Ketahanan Pangan Yogyakarta. Kriteria penilaian lomba adalah aspek hygiene dan sanitasi produksi, cita rasa serta teknik penyajian.
Peserta yang berasal dari warga sekitar kelurahan Pekuncen, Wirobrajan sangat antusias sekali menyambut acara lomba tersebut. Para peserta berkreasi membuat aneka produk makanan dengan menggunakan tepung mocaf seperti; caramel, bolu, bakso telo, wedang ronde, empek-empek, bubur telo, dan lain-lain.  Dari eksperimen yang dilakukan para peserta lomba menggunakan tepung mocaf 70 – 100 %, produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang hampir sama dengan produk menggunakan tepung terigu, baik tekstur, tampilan, maupun cita rasanya. Hal ini menunjukan  bahwa tepung mocaf memiliki kualitas yang cukup bagus untuk menyubstitusi tepung terigu.
Pengenalan dan pembinaan secara intensif penggunaan tepung mocaf kepada masyarakat merupakan salah satu cara untuk  mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku terigu sehingga  mengurangi pasokan terigu impor. Pembinaan intensif dapat dilakukan dengan memberikan pelatihan pengolahan makanan berbasis mocaf, teknik produksi tepung mocaf, dan upaya peningkatan produksi bahan baku singkong. Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk mengembangkan tepung mocaf karena memiliki lahan yang sangat luas dan iklim yang sesuai untuk produksi singkong. Selain itu, tanaman singkong juga mampu tumbuh baik di dataran tinggi maupun dataran rendah dan daerah dengan tingkat kesuburan yang minim sehingga tanaman ini dapat tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia.
Teknik produksi tepung mocaf sangat sederhana dan mudah, dan tidak membutuhkan investasi tinggi untuk skala rumah tangga. Prinsip dasar dari proses produksi tepung mocaf adalah memodifikasi tepung singkong biasa dengan melakukan fermentasi antara lain menggunakan bakteri asam laktat, asam asetat atau enzim. Dengan perlakuan fermentasi tersebut dihasilkan tepung singkong yang memiliki testur lembut, putih dan tidak berbau khas singkong. Selain itu tepung mocaf juga memiliki daya gelasi, viskositas yang lebih baik dari pada tepung singkong biasa. Sehingga memiliki karakteristik yang mirip dengan terigu. Namun, memiliki perbedaan yang mendasar yaitu tepung mocaf tidak memiliki zat gluten seperti yang ada pada terigu, gluten merupakan zat yang terkandung dalam protein, tepung terigu kaya akan protein sedangkan tepung mocaf memiliki kandungan protein yang sangat sedikit.
 Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong biasa dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi chips langsung dikeringkan, kemudian digiling dengan mesin penepung. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi chips kemudian di fermentasi dahulu, dikeringkan kemudian digiling.
Tepung mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein hal ini menyebabkan tepung mocaf memiliki kemampuan gelasi, rehidrasi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, namun masih lebih baik dibandingkan dengan tepung sinkong biasa atau tepung gaplek. Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada terigu menentukan kandungan gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum. Protein sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.
Kualitas terigu juga dipengaruhi oleh jumlah kadar air (moisture) pada tepung terigu. Kadar air berpengaruh besar sekali terhadap kualitas tepung. Bila kadar air pada tepung terigu tinggi maka tepung akan mudah rusak disebabkan oleh pertumbuhan jamur, dan bau apek. Bila kadar air tinggi maka kualitas rendah dan harga jual juga rendah. Kualitas terigu juga dipengaruh oleh kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi warna produk akhir.  Kadar abu (ash content) yang tinggi menunjukan tepung terigu memiliki kualitas yang rendah. Beberapa jenis produk sangat memperhatikan jumlah kandungan abu. Pada tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal kadar air bisa mencapai 6.9% sedangkan pada tepung terigu kandungan air mencapai rata-rata 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk. Ini adalah salah satu kelebihan tepung mocaf dibandingkan dengan tepung terigu. Selain itu, tepung mocaf juga memiliki keunggulan yaitu kadar abu (ash content) yang lebih rendah yaitu berkisar 0.4% sedangkan terigu bekisar 1.3%. Tepung mocaf memiliki kandungan pati (starch content yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu 60-68%. Sedangkan kandungan serat pada mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sehingga tepung terigu lebih lembut dibandingkan dengan tepung mocaf.
Inovasi produk tepung singkong merupakan terobosan baru yang  memberikan manfaat banyak khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang bergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat pada para petani singkong di sekitar para produsen tepung mocaf. Para produsen tepung mocaf  kebanyakan bermitra dengan para petani singkong untuk mendapatkan bahan baku singkong baik dalam produk mentahan singkong hasil panen maupun sinkong kering dalam bentuk chips yang telah difermentasi. Hal ini telah banyak  membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan.
Prospek  pengembangan bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari prospek pasar dan ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Indonesia dengan harga yang  relatif murah, akan menjadi pesaing produk tepung terigu dan meningkatkan pasokan komoditi tepung yang bisa menyubstitusi terigu impor. Dengan biaya produksi yang lebih rendah maka harga jual tepung mocaf  bisa lebih murah dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras. Harga tepung mocaf yang lebih murah dibandingkan dengan terigu menjadi daya tarik yang besar bagi industri-industri makanan yang berbahan baku tepung. Oleh karena itu, tepung mocaf memiliki prospek bisnis yang sangat bagus. Selamat berwirausaha!
Rating: 4.5 out of 5

2 comments:

FORUM BISNIS

JOSS Markojos

FORUM BISNIS

JOz Markojoz

Post a Comment

◄ Posting Baru Posting Lama ►

Total Pageviews

Jual Aneka Media Mikroba Dan Jasa Uji Lab

AGROTEKNO-LAB

AGROTEKNO-LAB
Jual Aneka Jenis Mikrobia Untuk Industri Dan Penelitian

Aspergillus niger

Aspergillus niger
Untuk fermentasi pakan ternak

agrotekno77@gmail.com

Name

Email *

Message *

Powered by Blogger.
There was an error in this gadget
There was an error in this gadget
 

Copyright © 2012. MITRA AGROBISNIS DAN AGROINDUSTRI. Telp. 087731375234 - All Rights Reserved Template IdTester by Blog Bamz