Yogurt adalah salah satu produk olahan susu yang
difermenatasi dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Produk yogurt sudah sangat populer di masyarakat. Produk ini mudah
didapatkan di toko-toko atau supermarket. Cita rasanya nikmat dan berkhasiat
untuk menjaga kesehatan menyebabkan produk yogurt banyak disukai oleh banyak kalangan. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung
kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan
ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu
kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai,
yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”. Yoghurt juga dapat dibuat dari
santan kelapa, yaitu yang disebut dengan “miyoghurt”.
Proses fermentasi untuk menghasilkan yogur dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi.
Mikrobia yang umum digunakan untuk membuat yogurt adalah dari genurs lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) atua genus streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.Tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini:
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk
supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan
selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 –
75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua
kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai
suhunya 37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi /
penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan
hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi.
6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan
buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es,
dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman
segar).
Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis
mikroba dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri.
Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang
cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi. Meskipun banyak
metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap senyawa
organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi adalah NAD+
hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang melibatkan oksidasi
substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering diberikan ke NAD. proses terjadinya pengurangan NAD adalah sebagai berikut:
– oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk 1,3 bisphosphoglycerate.
Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan warna merah dan
disumbangkan ke NAD +.
Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan
masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan mencegah oksidasi
lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk menerima elektron.
Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah produksi energi
dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat sebagai perantara
penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat. Piruvat adalah
perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel dan enzim
yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba.
Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat
diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat
energi tinggi ditransfer ke ATP.
Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami
oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk
khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam
laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan
gas (H2 dan CO2)
Persiapan Pembuatan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang
paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang
paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu
dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok.
Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu
sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond,
kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa
susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk
yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak
menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu
diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet,
sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian
tidak dapat dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu
kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan
sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah
jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit
yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu
sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan.
Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C)
dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi
dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat
yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom
dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam
alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang
kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu
hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus.
Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan
susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu
optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu
fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau
diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat
digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam
panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian
air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air
yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali,
air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas.
Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini
selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia
yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit
dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah
kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran
lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut
misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam,
bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu
menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket
dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam
pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah
padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk.
Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang
kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim
padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap
saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum
karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Yogurt cair ini dapat lebih
encer dibandingkan susu murni.
0 comments:
Post a Comment