Angkak
adalah salah satu produk bioteknologi yang banyak dibutuhkan oleh berbagai industri
pangan. Angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan
yang merupakan produk hasil fermentasi menggunakan mikrobia Monascus purpureus.
Angkak Juga dianggap sebagai obat
bermacam penyakit seperti menurunkan
kelebihan kolesterol dan mempercepat proses penyembuahan pada penderita demam
berdarah karena dapat mendongkrak trombosit. Memang belum ada bukti ilmiah yang
cukup untuk mendukung hal tersebut, namun bukti-bukti empiris di masyarakat
telah menunjukkan hal tersebut, sehingga telah banyak dimanfaatkan untuk
pengobatan. Beberapa referensi menyebutkan bahwa Angkak berasal dari China,
sehingga sering disebut dengan Beras China. Di beberapa negara, angkak dikenal
dengan sebutan berbeda-beda, seperti beni-koji, hong qu, hung-chu, monascus,
red koji, red leaven, red yeast rice, xue zhi kang, dan zhi tai.
Penggunaan
angkak sebagai pewarna dan pengawet mulai dilirik masyarakat, seiring dengan
berkembangnya kesadaran masyarakat pentingnya produk-produk alami. Beberapa
bukti ilmiah menunjukkan bahwa angkak juga dapat digunakan sebagai obat penurun
kolesterol dan tekanan darah. Karena demikian besar manfaat angkak, Food and
Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat, telah menerima angkak sebagai
suplemen pangan. Dalam seni pengobatan Cina tradisional, angkak digunakan untuk
pengobatan terhadap penyakit saluran pencernaan, luka otot, disentri, dan
antraks. Angkak juga sering digunakan untuk meringankan kerja lambung serta
memperkuat fungsi limpa, yaitu suatu organ tubuh yang menguraikan sel darah
merah yang telah usang dan menyaring senyawa-senyawa asing. Senyawa obat yang
terdapat di dalam angkak merupakan produk metabolit sekunder dari kapang
Monascus purpureus, yaitu lovastatin. Kadar lovastatin pada angkak sekitar 0,2
persen. Lovastatin (C24H36O5) atau mevacor
atau monacolin K telah dikenal sebagai senyawa obat yang dapat menurunkan kadar
kolesterol darah pada penderita hiperkolesterolemia. Beberapa penelitian
terakhir menunjukkan bahwa angkak mengandung senyawa gamma-aminobutyric acid
(GABA) dan acetylcholine chloride, yaitu suatu senyawa aktif yang bersifat
hipotensif, artinya mampu menurunkan tekanan darah. Karena itu, angkak sering
digunakan sebagai obat penurun tekanan darah oleh penderita hipertensi.
Dosis
yang dianjurkan penggunaan angkak sebagai bahan obat adalah 600 mg (dosis
oral), sebanyak 2-4 kali ulangan per hari. Orang yang berisiko mengalami
penyakit lever atau sedang menderita penyakit lever sebaiknya tidak mengonsumsi
angkak. Dengan mekanisme yang sama seperti pada penurunan kolesterol, angkak
juga dapat memengaruhi fungsi hati. Selain itu, pecandu alkohol, orang yang
sedang mengalami infeksi serius dan gangguan fisik, atau yang mengalami
transplantasi organ, dianjurkan untuk menghindari penggunaan angkak. Dampak
terhadap orang yang sedang hamil dan menyusui belum pernah dievaluasi, tetapi
sebaiknya dihindari.
Sejak
tahun 1970-an beberapa penelitian menunjukkan bahwa angkak dapat menurunkan
kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida. Beberapa hasil
penelitian menunjukkan bahwa Monascus purpureus dapat menghasilkan berbagai
senyawa yang secara kolektif disebut monacolin, yaitu senyawa yang mampu
menurunkan kadar kolesterol darah di dalam tubuh. Senyawa monacolin tersebut
mampu menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA
reductase), yaitu enzim yang sangat diperlukan untuk sintesis kolesterol.
Inhibitor HMG-CoA reduktase dapat menurunkan simpanan kolesterol intrasel serta
menghambat sintesis very low density lipoprotein (VLDL) di hati. Mengingat VLDL
adalah prekursor LDL, penghambatan sintesis VLDL secara otomatis akan
menurunkan jumlah LDL. Kadar kolesterol
tinggi sangat berisiko menyebabkan terjadinya penyakit kardiovaskuler, seperti
aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi. Dengan terhambatnya
kerja enzim HMG-CoA reductase oleh senyawa yang ada pada angkak, laju sintesis
kolesterol di dalam tubuh dihambat, sehingga secara nyata dapat menurunkan
kadar kolesterol tubuh. Keyakinan tersebutlah yang mendorong penggunaan angkak
sebagai penurun kolesterol dan sekaligus
obat bagi penyakit jantung. Angkak
sebaiknya tidak dikonsumsi bersama-sama dengan obat penurun kolesterol (statin)
yang bersifat menghambat HMG-CoA reduktase (seperti atorvastatin, lovastatin,
fluvastatin, simvastatin, pravastatin, cerivastatin). Sebab, dapat meningkatkan
pengaruh obat tersebut yang akhirnya akan menaikkan risiko kerusakan lever.
Angkak
merupakan pewarna alami yang aman dan menyehatkan dibandingkan pewarna
sintetis. Pewarna alami merupakan pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan
nabati, hewani, bakteri, dan algae. Penggunaan pewarna alami saat ini semakin
popular, hal ini disebabkan kesadaran pengetahuan masyarakat bahwa pewarna sintetik
menimbulkan karsinogenik yang dapat memicu timbulnya sel kanker. Warna merah
pada angkak dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus yang ditumbuhkan pada
beras sebagai substrat dapat menghasilkan pigmen kuning, merah, dan oranye.
Pigmen merah yang dihasilkan oleh kapang tersebut telah digunakan sebagai
pewarna alami pada makanan sejak berabad-abad lalu. Sebagai pewarna alami,
angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna
lain, serta tidak beracun. Pigmen warna utama yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus pada fermentasi angkak adalah monaskorubrin dan monaskoflavin. Ada
tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh pigmen pada angkak, yaitu kuning,
oranye, dan merah. Stabilitas pigmen angkak sangat dipengaruhi oleh sinar matahari,
sinar ultraviolet, keadaan asam dan basa (pH), suhu, dan oksidator. Pigmen
angkak lebih stabil pada pH 9 dibandingkan dengan pH 7 dan pH 3.
Angkak
juga dapat berperan sebagai bahan pengawat makanan yang amanBahan pengawet
dibedakan atas pengawet makanan dan bukan pengawet makanan. . Bahan pengawet
makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan agar umur simpan makanan
lebih lama. Pengawet makanan, walaupun
pemakaiannya diizinkan, dosis yang berlebihan tetap tidak dianjurkan karena
menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan konsumen. Beberapa jenis bahan
pengawet yang diizinkan dan lazim digunakan dalam industri makanan adalah asam
benzoat atau garam-garam benzoat (kalium benzoat, kalsium benzoat, natrium
benzoat); garam-garam sulfit (kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium
metabisulfit); nitrat dan nitrit; belerang dioksida.
Selain
itu, pigmen angkak memiliki aktivitas sebagai antimikroba, sehingga sangat
cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah
terkontaminasi mikroba. Dengan demikian, angkak dapat berperan ganda, yaitu
sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri perusak berspora,
seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus.
Penggunaan
angkak juga dapat mengurangi penggunaan nitrit pada bahan pangan. Nitrit sering
digunakan sebagai komponen dari sendawa, yaitu zat yang digunakan untuk
mempertahankan warna merah daging, khususnya pada pembuatan sosis, daging asap,
dan kornet. Dalam beberapa penelitian, nitrit ditengarai sebagai pemicu sel
kanker. Nitrit dapat bereaksi dengan komponen amin dari protein bahan pangan
membentuk nitrosamin, yaitu suatu zat karsinogenik. Kegunaan angkak yang begitu
luas tentu menjadi komoditas yang menguntungkan dan dicari orang.
0 comments:
Post a Comment