Teknik Produksi Pembuatan Tepung Mocaf

Agrotekno Sarana Industri
087731375234
Jual Starter Tepung Mocaf

Mocaf adalah salah satu produk hasil olahan singkong menjadi tepung yang dapat menyubstitusi terigu, karena memiliki karakteristik lembut, putih, tidak berbau singkong. Mocaf merupakan singkatan dari modified cassava flour yang artinya tepung singkong modifikasi. Tepung mocaf telah banyak diuji coba untuk membuat aneka produk makanan seperti mie, kue, roti,bakso, kerupuk, dan lain-lain menggantikan terigu 30-100 % dengan kualitas produk yang cukup baik. Saat ini, para produsen produk makanan berbasis terigu sudah mulai bergeser menggunakan tepung mocaf sebagai salah satu bahan dasar produk olahannya. Namun, masih banyak pula produsen yang masih fanatik menggunakan terigu yang merupakan komoditas impor meskipun harus membeli harga yang cukup mahal berkisar Rp. 6000 hingga Rp.7000. Sedangkan tepung mocaf berkisar Rp.5500 – Rp.6000 untuk segmen pasar pabrik. Sedangkan harga jual eceran bisa mencapai harga Rp.7500 di toko atau supermarket.  Inovasi produk olahan singkong menjadi tepung mocaf merupakan terobosan baru yang telah  memberi keuntungan banyak fihak antara lain; industri makanan, konsumen rumah tangga, petani singkong, investor, teknologi produksi, dan pengentasan pengangguran.

Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf  memiliki karakter  derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung mocaf  berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong.

Proses produksi tepung mocaf relatif mudah dan tidak memerlukan teknologi yang tinggi. Sehingga, bagi para pemula yang ingin menerjuni bisnis ini tidak memerlukan proses belajar lama dan modal yang relatif kecil. Adanya perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung mocaf menyebabkan warna lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Proses fermentasi itulah yang menyebabkan tepung mocaf memiliki karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen pada singkong kuning dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong hanya menghasilkan tepung gaplek dan aroma singkongnya pun masih kuat. Dengan perlakuan fermentasi tersebut didapatkan tepung  mocaf yang bertekstur halus, warna lebih putih dan aroma singkong juga hilang. Proses produksi tepung mocaf tidak lah sulit. Alur proses produksi tepung mocaf (modified cassava flour) adalah sebagai berikut:

1. Sortasi Dan Penimbangan.

Sebelum singkong diproses, disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.

2. Pengupasan.

Pengupasan kulit singkong dapat dengan menggunakan pisau. Kulit singkong ini ditampung dengan menggunakan ember untuk diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis misalnya dibuat menjadi produk ceriping kulit singkong atau pakan ternak. Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak atau ember yang berisi air sehingga tidak menyebabkan timbulnya warna kecoklatan dan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN).

3. Pencucian

Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia. Penggunaan air yang mengandung kaporit akan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri fermentasi terhambat.

4. Slicing / chiping (pemotongan).

Singkong yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentu chip berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm. Pemotongan bisa secara manual dengan menggunakan pisau atau dengan menggunakan mesin slicing.

5. Fermentasi / Perendaman.

Proses fermenasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik yang diisi air kemudian dilarutkan starter mikobra yang mampu menghidrolisis pati. Perendaman chip singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chip singkong tertutup air.

6. Pencucian.

Setelah proses fermentasi selesai kurang lebih 30 jam, kemudian dilakukan pencucian kembali untuk menghilangkan sifat asam pada chips singkong hingga tidak berasa dan tidak berbau. lebih cepat kering.

7. Pengeringan / Penjemuran.

Setelah chips dicuci bersih, kemudian tiriskan dengan menggunakan penjemuran terbuat dari anyaman bambu/tampah, plat seng dengan ukuran bisa 120 cm x 60 cm, atau dapat dengan menggunakan terpal. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan energi matahari. Penjemuran dengan menggunakan terpal lebih praktis penanganannya jika terjadi hujan. Penjemuran dengan mengunakan nampan dari plat lebih cepat kering. Jika panas matahari normal maka penjemuran dapat dilakukan minimal 3 hari. Penjemuran dengan menggunakan energi matahari ini memerlukan lahan yang datar, luas, lapang dan tidak terhalang oleh pepohonan. Jika kita menginginkan kapasitas besar dan tidak bergantung pada  pengeringan dengan energi matahari, maka bisa dilakukan dengan mesin pengering yang kapasitas lebih cepat dan besar.

8. Penepungan.

Setelah chips singkong betul-betul kering hingga mencapai kadar air maksimal 13%, selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan mesin penepung.

9. Pengayakan

Pengayakan dilakukan untuk mengasilkan tepung mocaf yang lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan menggunakan mesin sehingga kapasitasnya lebih besar dan waktu yang digunakan lebih singkat dengan mesh 80-100.

10. Pengemasan.

Setelah menjadi produk tepung kemudian dikemasi sesuai ukuran yang kita kehendaki. Jenis kemasan sesuai dengan tujuan pasar, kemasan plastik umumnya digunakan untuk produk eceran, sedangkan kemasan karung umumnya pemasaran ke industri atau pedagang besar.